本发明公开了一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合；（2）对蛋清进行高压均质处理，加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；（3）将蛋清混合均匀得到蛋白糊；（4）将蛋白糊放入裱花袋中，挤出放在马卡龙硅胶板模具上，得到饼坯；（5）膜液制备；（6）将饼坯预热延展；（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后进行烘烤；（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温，形成的膜完整地剥下，转移到恒湿箱中平衡。
本发明将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性多层次口感，提高马卡龙饼皮的制作成功率，减少饼坯放置时间和焙烤时间，提高生产效率。

方嘉沁 白永亮 黎国雄 李志成 李添梅 白卫东 刘晓艳 赵文红 钱敏

广州酒家集团利口福食品有限公司 仲恺农业工程学院

511445 广东省广州市番禺区南村镇兴南大道565号

本发明公开了一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：（1）将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合；（2）对蛋清进行高压均质处理，加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；（3）将蛋清混合均匀得到蛋白糊；（4）将蛋白糊放入裱花袋中，挤出放在马卡龙硅胶板模具上，得到饼坯；（5）膜液制备；（6）将饼坯预热延展；（7）预热后在饼坯表面涂膜，然后进行烘烤；（8）加湿回落；烘烤后将面皮降温，形成的膜完整地剥下，转移到恒湿箱中平衡。
本发明将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性多层次口感，提高马卡龙饼皮的制作成功率，减少饼坯放置时间和焙烤时间，提高生产效率。