[课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。
[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团,其含有3~47%的直链淀粉含量20%以上的生淀粉以及1~45%的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉,进一步含有4~15%的DE25~40的糊精。
宇佐美好美 金平圭介
三菱商事生命科学株式会社
日本东京都
[课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。
[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团,其含有3~47%的直链淀粉含量20%以上的生淀粉以及1~45%的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉,进一步含有4~15%的DE25~40的糊精。