本发明公开了一种发酵型无花果果醋的制备方法，涉及食品饮料领域。
包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。
还公开了将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量和醋酸发酵的发酵温度三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的发酵条件。
实现发酵型无花果果醋出汁率高、甲醇含量低且感官评鉴好的技术效果。

王建刚 姜颖 李增绪 杨萌

山东药品食品职业学院

264210 山东省威海市高技术产业开发区科技新城初张路东

本发明公开了一种发酵型无花果果醋的制备方法，涉及食品饮料领域。
包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。
还公开了将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量和醋酸发酵的发酵温度三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的发酵条件。
实现发酵型无花果果醋出汁率高、甲醇含量低且感官评鉴好的技术效果。