本发明涉及一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，属于果醋生产技术领域，包括如下步骤：(1)菠萝果汁的制备；(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成菌液，活化；(3)固定化菌种制备；(4)酒精发酵阶段：将果汁调节糖度和PH值，进行酒精发酵；(5)醋酸发酵阶段：酒精发酵后进行醋酸发酵，得菠萝果醋原液；(6)菠萝果醋饮料的调配：调配制得可直接饮用发酵菠萝果醋；本发明以菠萝为原料，辅以固定化载体材料，经液态发酵后调配而成。
发酵周期短，发酵原液风味成分含量高，抗氧化性强，有效解决了发酵法生产菠萝果醋留香不持久的难题，果醋菠萝风味自然、浓郁，具有消除疲劳、抗衰老等作用。

王晓芳 胡宇豪 黄晖 刘洋洋

中国热带农业科学院农产品加工研究所

524000 广东省湛江市霞山区人民大道南48号

本发明涉及一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，属于果醋生产技术领域，包括如下步骤：(1)菠萝果汁的制备；(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成菌液，活化；(3)固定化菌种制备；(4)酒精发酵阶段：将果汁调节糖度和PH值，进行酒精发酵；(5)醋酸发酵阶段：酒精发酵后进行醋酸发酵，得菠萝果醋原液；(6)菠萝果醋饮料的调配：调配制得可直接饮用发酵菠萝果醋；本发明以菠萝为原料，辅以固定化载体材料，经液态发酵后调配而成。
发酵周期短，发酵原液风味成分含量高，抗氧化性强，有效解决了发酵法生产菠萝果醋留香不持久的难题，果醋菠萝风味自然、浓郁，具有消除疲劳、抗衰老等作用。