本发明公开了一种木耳青稞麸皮醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。
本发明是以如下步骤实现的：1)将青稞麸皮用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的溶液润湿，蒸煮熟透；2)冷却后接种木耳种子液；3)待其长出0.5cm以上的菌丝后将其与酒醪、青稞麸皮和稻壳混合并接种醋酸菌进行固态醋酸发酵；4)醋酸发酵结束后淋醋，灭菌，罐装得到木耳青稞麸皮醋。
本发明利用青稞麸皮替代传统的小麦麸皮酿造固态发酵食醋，提高了青稞麸皮的附加值，延长了青稞加工的产业链；此外，用木耳发酵青稞麸皮，不仅可以产生多种氨基酸、维生素、木耳多糖和腺苷类物质，木耳的丰富酶系还能促进青稞麸皮的分解，使其中富含的多酚和黄酮类物质释放出来，提高食醋的抗氧化效果。

刘静雪 高婷婷

吉林农业科技学院

130000 吉林省吉林市吉林经济技术开发区翰林路77号

本发明公开了一种木耳青稞麸皮醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。
本发明是以如下步骤实现的：1)将青稞麸皮用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的溶液润湿，蒸煮熟透；2)冷却后接种木耳种子液；3)待其长出0.5cm以上的菌丝后将其与酒醪、青稞麸皮和稻壳混合并接种醋酸菌进行固态醋酸发酵；4)醋酸发酵结束后淋醋，灭菌，罐装得到木耳青稞麸皮醋。
本发明利用青稞麸皮替代传统的小麦麸皮酿造固态发酵食醋，提高了青稞麸皮的附加值，延长了青稞加工的产业链；此外，用木耳发酵青稞麸皮，不仅可以产生多种氨基酸、维生素、木耳多糖和腺苷类物质，木耳的丰富酶系还能促进青稞麸皮的分解，使其中富含的多酚和黄酮类物质释放出来，提高食醋的抗氧化效果。