一种用于大块番茄火锅底料的制备工艺

专利主权项内容

1.一种用于大块番茄火锅底料的制备工艺，其特征在于；包括如下步骤：S1、原料制备，先将鲜番茄、鲜牛肉原料分别制备为番茄酱和牛肉膏，后取新鲜番茄去皮切块，并加入质量分数为0.5‰-1.5‰的海藻酸钠溶液，并置入蒸笼中，在60℃条件下蒸制15min，经冷却沥干后得到番茄块状物；S2、搅拌发酵，将S1中制备的番茄酱和牛肉膏置入搅拌机中，并按比例加入制备辅料搅拌25min-50min，使番茄酱、牛肉膏与制备辅料充分混合入味；之后将充分混合后的产品引入至发酵罐中，控制发酵温度为28℃，发酵时间2h，得到发酵产物；S3、均质乳化，将S2中得到的发酵产物引入至均质机中，控制转速350r/min-600r/min下均质搅拌10min-15min, 得到乳化产物；S4、灌封包装，将S3中得到的乳化产物和S1中得到的熟透番茄块按照1∶1的比例置入灌装机中，经灌装分包并灭菌处理后得到番茄底料成品产物；其中，在步骤S1中，制备牛肉膏的具体步骤如下：B1、取新鲜牛头皮、鲜牛肉、鲜牛蹄、鲜牛大骨、鲜牛脂肪组织物按照1：1.5-2：1.2：0.8：1的比例洗净切割处理后，置入沸水中汆水5min-8min，并取出后清水洗净，得到鲜牛肉原料，将鲜牛肉原料加入至斩拌机中，斩拌3min得到牛肉糜；B2、将牛肉糜置入反应釜中，按照1：3的比例加入清水加热，待加热至沸腾后，加入1%-2.5%的调味料a并持续加热熬煮，控制熬煮时间2h-3h，得到牛肉汤混合物；B3、将牛肉汤混合物引入至暂存罐，并向暂存罐中添加转谷氨酰胺酶，添加量控制在占牛肉汤混合物的0.5％，并在55℃条件下进行暂存保温30min；B4、将暂存保温后的牛肉汤混合物放入冷却装置中，先控制冷却速率为4℃/min，降温至35℃；然后控制冷却速率为16℃/min条件下，降温至15℃，静置10min得到牛肉膏。