本发明公开了一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，属于食品领域。
该方法包括内含液制备、内含液包埋及乳酸发酵三个步骤：将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液，再预热至50℃进行均质化后加入海藻酸钠、亚麻籽胶、蔗糖的混合料搅拌至均一稳态，静置消泡后经超高温杀菌，冷却后接种菌剂，充分搅拌制成内含液；将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中，2分钟后成型后捞出爆珠，最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液；将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中，水浴发酵7.5小时，内含液达到凝固状态可停止发酵，捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。
该制备方法成本低，膜结构紧凑，制备时间短，次品率低。

刘丽波 王佳 刘帅男 贾静宣 郑嘉琛

东北农业大学

150030 黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号

本发明公开了一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，属于食品领域。
该方法包括内含液制备、内含液包埋及乳酸发酵三个步骤：将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液，再预热至50℃进行均质化后加入海藻酸钠、亚麻籽胶、蔗糖的混合料搅拌至均一稳态，静置消泡后经超高温杀菌，冷却后接种菌剂，充分搅拌制成内含液；将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中，2分钟后成型后捞出爆珠，最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液；将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中，水浴发酵7.5小时，内含液达到凝固状态可停止发酵，捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。
该制备方法成本低，膜结构紧凑，制备时间短，次品率低。