本发明公开了一种界面发酵去腥味的方法，属于微生物发酵领域。
本方法以新鲜或冷藏后的肉为原料，将其切割后使其温度与环境温度保持一致，然后将分别活化的戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和粪肠球菌分批次均匀喷洒在肉表面依次发酵3~5h、2~3h、2~3h，其中SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。
采用该工艺不仅能有效延长肉原料及其制品在常温条件下的保存时间，同时能抑制和减小切割肉腥味，改善了传统以葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉腥味，进而采用使腥味物质变性的去腥方式，并且采用本发明的配方及工艺可以显著提升肉类及其制品的风味，提高肉原料及其制品的整体品质。

张崟 柯欢 吉莉莉 郭添荣 李云成 吴万霞 梅汝槐 刘达玉

成都大学

610106 四川省成都市成洛大道2025号

本发明公开了一种界面发酵去腥味的方法，属于微生物发酵领域。
本方法以新鲜或冷藏后的肉为原料，将其切割后使其温度与环境温度保持一致，然后将分别活化的戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和粪肠球菌分批次均匀喷洒在肉表面依次发酵3~5h、2~3h、2~3h，其中SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。
采用该工艺不仅能有效延长肉原料及其制品在常温条件下的保存时间，同时能抑制和减小切割肉腥味，改善了传统以葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉腥味，进而采用使腥味物质变性的去腥方式，并且采用本发明的配方及工艺可以显著提升肉类及其制品的风味，提高肉原料及其制品的整体品质。