本发明公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法,它包括葡萄采收、降温、除梗破碎、低温浸渍、调pH、酒精发酵、添加单宁、浸渍、分离皮渣、压榨酒澄清、压榨酒与自流酒混合、添加单宁、苹果酸‑乳酸发酵、澄清、添加高色度葡萄酒、贮藏、稳定、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤;该方法分别在酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵、贮藏阶段添加葡萄皮单宁、橡木(栗木、坚木等)等单宁和高色度葡萄酒三种辅色物质,将压榨酒分级并快速澄清全部或部分回加到自流酒中,以提高其单宁等含量,并对酿造过程中温度、溶解氧含量、澄清度及pH值进行精准控制,能够使所得葡萄酒中,颜色稳定性大幅提高,鲜艳有光泽,口感更为饱满,结构感更强。
李记明 姜文广 沈志毅 于英
烟台张裕集团有限公司
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本发明公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法,它包括葡萄采收、降温、除梗破碎、低温浸渍、调pH、酒精发酵、添加单宁、浸渍、分离皮渣、压榨酒澄清、压榨酒与自流酒混合、添加单宁、苹果酸‑乳酸发酵、澄清、添加高色度葡萄酒、贮藏、稳定、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤;该方法分别在酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵、贮藏阶段添加葡萄皮单宁、橡木(栗木、坚木等)等单宁和高色度葡萄酒三种辅色物质,将压榨酒分级并快速澄清全部或部分回加到自流酒中,以提高其单宁等含量,并对酿造过程中温度、溶解氧含量、澄清度及pH值进行精准控制,能够使所得葡萄酒中,颜色稳定性大幅提高,鲜艳有光泽,口感更为饱满,结构感更强。