本发明提供了一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，步骤如下：(1)制备黄精提取液和辣蓼提取液；(2)将大米洗净、浸泡、过滤、蒸煮至无白心，摊冷，加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，堆积培养，然后通风培养得黄精药曲；(3)酿酒酵母活化；(4)将糯米洗净、浸泡、过滤并蒸煮至无白心，摊冷，加入黄精药曲和活化酿酒酵母悬浮液，发酵至酒精度稳定，过滤，煎酒得到发酵酒；(5)向发酵酒中加入辣蓼提取液，再加水稀释发酵酒，巴氏灭菌，冷却后加入活化醋酸菌悬浮液，装入发酵罐中在搅拌和通风条件下发酵至酸度不再上升，过滤，配兑和消毒即得。
该方法能高食醋的酿造生产效率、改善食醋的风味并提高食醋的保健价值。

吴正云 张宇 张文学 雷学俊 张炜

四川大学

610065 四川省成都市武侯区一环路南一段24号

本发明提供了一种通过添加制曲中药材酿造食醋的方法，步骤如下：(1)制备黄精提取液和辣蓼提取液；(2)将大米洗净、浸泡、过滤、蒸煮至无白心，摊冷，加入清酒曲霉孢子悬浮液和黄精提取液，堆积培养，然后通风培养得黄精药曲；(3)酿酒酵母活化；(4)将糯米洗净、浸泡、过滤并蒸煮至无白心，摊冷，加入黄精药曲和活化酿酒酵母悬浮液，发酵至酒精度稳定，过滤，煎酒得到发酵酒；(5)向发酵酒中加入辣蓼提取液，再加水稀释发酵酒，巴氏灭菌，冷却后加入活化醋酸菌悬浮液，装入发酵罐中在搅拌和通风条件下发酵至酸度不再上升，过滤，配兑和消毒即得。
该方法能高食醋的酿造生产效率、改善食醋的风味并提高食醋的保健价值。