本发明提供了一种以野山杏为原料制备杏醋的工艺及制备得到的杏醋，涉及果醋的生产技术领域。
包括如下步骤：(1)挑选新鲜无腐烂的野山杏果实，进行去核、打浆得到杏浆；(2)在杏浆中加入果胶酶，搅拌均匀；(3)用糖调整含糖量至5‑15％，得到预处理后的野山杏果肉原料；(4)按预处理好的野山杏果肉原料的0.05‑0.15％加入预先活化好的酿酒酵母，于20‑30℃发酵2‑5天；(5)待残糖降至0.5％以下，酒精发酵结束，按料液总重1‑3％接入活性醋酸菌，通入氧气或搅拌于30‑40℃的条件下发酵4‑7天，待酸度不再升高，醋酸发酵结束，得到原杏醋。
本发明工艺方法容易控制，生产条件简单，能够工业化生产；得到的杏醋不仅保持原有野山杏的风味，而且营养成分不受损失，节约了粮食。

祁宏山 曾杨 杜津昊 席鹏 秦鹏 季彬 王治业 许清云 彭轶楠 毛婷 贾平 郑群 赵海笃

甘肃省科学院生物研究所

730000 甘肃省兰州市城关区定西南路197号

本发明提供了一种以野山杏为原料制备杏醋的工艺及制备得到的杏醋，涉及果醋的生产技术领域。
包括如下步骤：(1)挑选新鲜无腐烂的野山杏果实，进行去核、打浆得到杏浆；(2)在杏浆中加入果胶酶，搅拌均匀；(3)用糖调整含糖量至5‑15％，得到预处理后的野山杏果肉原料；(4)按预处理好的野山杏果肉原料的0.05‑0.15％加入预先活化好的酿酒酵母，于20‑30℃发酵2‑5天；(5)待残糖降至0.5％以下，酒精发酵结束，按料液总重1‑3％接入活性醋酸菌，通入氧气或搅拌于30‑40℃的条件下发酵4‑7天，待酸度不再升高，醋酸发酵结束，得到原杏醋。
本发明工艺方法容易控制，生产条件简单，能够工业化生产；得到的杏醋不仅保持原有野山杏的风味，而且营养成分不受损失，节约了粮食。