一种发酵乳及其制备方法
申请人信息
- 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
- 申请人地址:011517 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区
- 发明人: 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
专利详细信息
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 专利名称 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| 专利类型 | 发明授权 |
| 申请号 | CN202311688584.1 |
| 申请日 | 2023/12/11 |
| 公告号 | CN117378676B |
| 公开日 | 2024/3/19 |
| IPC主分类号 | A23C9/13 |
| 权利人 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 |
| 发明人 | 王春燕; 高飞; 吴秀英; 李辉; 柳春洋; 屈晓伟; 马海然; 牛世祯 |
| 地址 | 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区 |
摘要文本
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司获取“一种透气窗帘布”专利技术，本发明涉及发酵乳技术领域，具体提供一种发酵乳及其制备方法。本发明所提供的发酵乳中不添加任何香精、果酱、胶体稳定剂，所述发酵乳由乳源蛋白、乳源脂肪经发酵后得到，本发明提供的发酵乳产品在满足总脂肪：总蛋白质量比为1.3‑1.6和乳清蛋白：酪蛋白质量比为0.25‑0.4时，具备较高的稳定性。以本发明所提供的制备方法得到的低温发酵乳成品或常温发酵乳成品均能够实现在90d保质期下，析水量小于1.55g/100g，在指定贮藏条件下能保持纯正风味和稳定质构。
专利主权项内容
1.一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的原料为：由生牛乳、黄油和乳清蛋白粉组成；或由生牛乳、黄油、乳清蛋白粉和白砂糖组成；所述发酵乳中总脂肪：总蛋白的质量比为1.3-1.6；乳清蛋白：酪蛋白的质量比为0.25-0.4；制备所述发酵乳的方法，包括：(1)净乳对原料乳进行净乳处理以除去牛奶中的杂质及体细胞，分离温度在4-10℃或40-60℃；(2)除菌分离采用自清洁气密式离心除菌机进行双效离心除菌，条件为温度50-65℃；转速6000-7000转/min；时间30-40s；获得生牛乳；(3)配料将步骤(2)得到的生牛乳与其余原料进行化料，化料温度为65℃，获得料液；(4)均质采用均质对步骤(3)得到的料液进行细化处理，其中，均质总压为140-220bar，二级压力20-50bar；(5)超巴杀菌采用列管式杀菌机或盘管式杀菌机或刮板杀菌机对步骤(4)均质后的料液进行杀菌，超巴温度90-131℃，时间2s-500s；(6)冷却、发酵将超巴杀菌后的料液冷却至38-45℃；在该温度范围内接种发酵剂进行发酵；其中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌中的至少两种，发酵终点酸度控制在70-140°T，pH值控制在4.3-4.7；(7)破乳发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌5-20min，确保整罐发酵料液搅拌均匀无大凝块；(8)动态平滑将破乳后的料液经过动态平滑剪切处理，剪切频率30-80Hz，转速1500-3000rpm；(9)巴氏杀菌管式杀菌机对步骤(8)得到的发酵乳进行杀菌，70-80℃下保持15-40s；杀菌后的发酵乳温降至20-30℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；(10)超高压杀菌采用超高压杀菌对步骤(8)得到的发酵乳进行后杀菌处理；(11)无菌均质/无菌动态平滑剪切采用无菌均质或无菌动态平滑剪切对巴氏杀菌或超高压杀菌后的料液进行细化处理，其中，均质总压为10-20bar，二级压力1-5bar；动态平滑剪切频率30-80Hz，转速1500-3000rpm；(12)灌装在维持温度20-30℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；如制备常温酸奶，步骤(9)巴氏杀菌和步骤(10)超高压杀菌选择其一；所述超高压灭菌条件为：200-600MPa，3-8min；如制备低温酸奶，省略步骤(9)直接转至步骤(10)超高压杀菌或省略步骤(9)和步骤(10)直接转至步骤(11)无菌均质/无菌动态平滑剪切；所述超高压灭菌条件为：200-600MPa，3-8min。。来自：