一种桃冻及其制备方法
申请人信息
- 申请人:南京喜之郎食品有限公司
- 申请人地址:210000 江苏省南京市溧水区经济开发区
- 发明人: 南京喜之郎食品有限公司
专利详细信息
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 专利名称 | 一种桃冻及其制备方法 |
| 专利类型 | 发明申请 |
| 申请号 | CN202311493336.1 |
| 申请日 | 2023/11/10 |
| 公告号 | CN117378748A |
| 公开日 | 2024/1/12 |
| IPC主分类号 | A23L21/12 |
| 权利人 | 南京喜之郎食品有限公司 |
| 发明人 | 李永军 |
| 地址 | 江苏省南京市溧水区经济开发区 |
摘要文本
本发明提供了一种桃冻及其制备方法。包括以下步骤：根据模具获取去皮桃块；蒸制灭酶；经初步冷冻干燥，获得初步失水状态的桃块；浸渍于羧甲基壳聚糖和酶解提取制得的水溶性膳食纤维混合溶液中；取出后再次冷冻干燥，获得具有大孔结构的类冻干状态桃块；浸渍于含有牛乳小爆珠的低粘度魔芋胶溶液中；取出后淋膜，干燥杀菌即得。本发明获得具有微孔结构的初步失水状态的桃块，细密的小孔便于羧甲基壳聚糖进入，强化桃块纤维韧性；第二次冷冻干燥，获得具有大孔结构的类冻干状态桃块，这种状态不属于完全冻干，便于复水，但是同时又已经形成了稳定的多孔结构，能够便于低粘度魔芋胶溶液和牛乳小爆珠进入填充，获得类似于果冻，又优于果冻口感的桃冻。
专利主权项内容
1.一种桃冻的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括以下步骤：S1：根据模具获取去皮桃块；S2：将桃块在98-100℃下进行蒸制灭酶；S3：经初步冷冻干燥，获得具有微孔结构的初步失水状态的桃块；S4：将具有微孔结构的初步失水状态的桃块浸渍于羧甲基壳聚糖和水溶性膳食纤维混合溶液中20-30min；S5：取出后再次冷冻干燥，获得具有大孔结构的类冻干状态桃块；S6：牛乳小爆珠的制备：将100份牛乳、0.6份黄原胶和0.1份瓜尔豆胶混合搅拌加热至60℃，加入1.5份乳酸钙，混合均匀，冷却至室温，得到牛乳小爆珠芯料液；将1份海藻酸钾和果胶按质量比2 : 1常温溶解于99份水中，得到成型液；将2份乳酸钙，0.05份壳聚糖盐酸盐和98份水混合搅拌，得到固化液；将牛乳小爆珠芯料液芯料液按照0.3-0.5μL/s的流量滴入到成型液中浸泡3min，形成小爆珠，将其捞出后放入固化液中固化5min，即得牛乳小爆珠；S7：制备低粘度魔芋胶溶液，加入牛乳小爆珠，搅拌均匀，将具有大孔结构的类冻干状态桃块浸渍其中，并超声10-20min，超声功率为50-80W，获得含有牛乳小爆珠的桃冻；S8：取出后淋膜，干燥杀菌即得。