1.本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面及其制作方法。


背景技术：

2.绿豆营养价值高，除了含有丰富的淀粉和蛋白质外，还富含vb1、vb2和尼克酸等维生素，含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质及钙、铁、锌等矿物元素和钾、镁、锌、铜、磷、硒等微量元素。此外，绿豆还含有较多的低聚糖(戊聚糖、半乳糖等)，低聚糖有利于改善人体肠道生物环境，使有益菌群增值，减少和抑制有害物质对人体的损害。绿豆不仅营养丰富，还是防病治病的良药。我国中医认为，绿豆能补益元气、调和五脏、清热解毒、消暑利水，常用于治疗暑热烦渴、水肿、泻痢、小便不利、烦躁闷乱，解药物中毒。挤压改性后的绿豆粉添加后，绿豆面条的总酚含量、抗性淀粉含量增加，抗氧化能力增强，快消化淀粉含量减少，增强了面条的营养品质。
3.香菇素有“山珍之王”之称，是含有高蛋白、低脂肪、高纤维的营养食品，富含b族维生素、铁、钾、vd原，对促进人体新陈代谢、提高机体适应性有很大作用，香菇的主要成分是香菇多糖,具有强烈的抗癌活性,可以促进机体的免疫系统的建立，香菇还含有多种有效的药用成分，尤其是含有抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、调节免疫功能和降低血糖等多种功能，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,也可用于消化不良、便秘、减肥等。鲜香菇由于含水量高，在运输途中受到机械损伤后容易滋生腐败，造成香菇的软烂和腐臭等劣变，严重损坏其食用价值和商业价值。目前，我国对香菇的加工方式主要是盐渍菇、干制菇和菇罐头。
4.碱作为一种重要的面团添加剂，对面团品质有显著改良作用，有助于其形成独特风味、质构和色泽。微生物在碱性环境下也会受到影响，有报道称碱能抑制霉菌生长，延长面条保质期；电解水是近年来出现的一项具有潜在应用前景的食品新技术产品，一般分为两类：酸性电解水与碱性电解水，后者生成ph值为10～13的碱性溶液。弱碱水可以降尿酸，可以对痛风患者有很大的帮助；弱碱水是天然的中和剂，可以促进体内尿酸的排泄，可以减缓身体的疲劳。通过持续饮用弱碱水，可以使酸中和掉一部分，有效的排出体外，而减少对于身体的伤害。目前我国大多数人饮食摄入钠过多而钾不足，加入富含钾离子的碱性电解水将带来双重好处：减少钠和补充钾。此外，二硫键是由面团中2个半胱氨酸上的巯基通过氧化反应生成，碱性电解水具有一定抗氧化性，可能会抑制巯基与二硫键转换，从而引起面团结构变化。且碱性电解水富含小分子基团，渗透能力强，这将直接影响面筋网络的形成。
5.我国是世界上最大的面制品生产和消费大国，面条是国民的主要食品之一，挂面作为方便面食已经实现了工业化生产。近年来，随着食品加工技术的发展和人民生活水平的提高，膳食结构、饮食观念等都发生变化，同样对挂面营养要求也越来越高，原料单一的挂面已不能满足人们对健康饮食结构的需求，也不符合现代营养学所提倡的粗细搭配饮食原则，所以，功能型、保健型、营养型挂面越来越受到人们欢迎。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面及其制作方法，选取中筋小麦粉为原料，将原料粉如香菇粉、绿豆粉、蛋黄粉等营养原料加入挂面中，利用弱碱性水和面制作挂面，开展高品质营养挂面的研制，以建立高品质营养挂面示范线，使高品质营养挂面新产品达到生产标准的要求。
7.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面，包括以下重量份的组分：
8.小麦粉1000份、挤压改性绿豆粉30-50份、香菇粉10-18份、蛋黄粉4-20份、食盐10-30份和碱性电解水300-380份。
9.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面中，所述小麦粉为中筋小麦粉。
10.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面中，所述挤压改性绿豆粉的制备方法如下：
11.a、通过双螺杆挤压机将绿豆粉进行挤压改性处理，得到挤出物料；
12.其中，处理过程中双螺杆挤压机机筒的ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区和ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃和50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h；本发明采用双螺杆挤压机机筒，双螺杆挤压机机筒的分为ⅰ区、ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区和ⅵ区多个加热段；
13.b、将步骤a中得到的所述挤出物料于60℃的条件下烘干12小时后取出研磨，然后过80目筛，即得到所述挤压改性绿豆粉。
14.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面中，所述香菇粉的制备方法如下：
15.将干香菇粉研磨后，并过100目筛即得到所述香菇粉。
16.本发明还提供一种如上述任一项所述的挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面的制作方法，包括以下步骤：
17.s1、将配方份的所述小麦粉、所述挤压改性绿豆粉、所述香菇粉、所述蛋黄粉、所述食盐和所述碱性电解水混合，并搅拌至无干粉，且呈散絮状面团后揉成面团；
18.s2、将s1中得到的所述面团于20-40℃的条件下醒发15-35分钟；
19.s3、将s2中醒发后的所述面团压延，得到面片；
20.s4、将s3得到的所述面片切成面条；
21.s5、将s4得到的所述面条于25-30℃的温度、75-80％的相对湿度的条件下自然晾晒至干燥，即制得所述挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面。
22.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面的制作方法中，s2中将s1中得到的所述面团置于醒发箱内，并在所述面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发。
23.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面的制作方法中，s3得到的所述面片的厚度为1.5mm。
24.优选的是，所述的一种挤压改性绿豆香菇鸡蛋挂面的制作方法中，s3中将s2中醒发后的所述面团置于压面机中经过5次复合压延、7次连续压延后得到所述面片。
25.本发明的有益效果是：
26.(1)本发明采用双螺杆挤压改性技术处理的绿豆粉，绿豆粉经挤压改性处理后，可
增加绿豆粉中的可溶性膳食纤维，淀粉会发生糊化或降解，消化速率提高，。
27.(2)本发明将挤压改性绿豆粉加入到小麦粉中，一方面可改善绿豆面条本身的口感，利于粗粮细作，另一方面能够增加小麦面条的营养价值，可显著改善面制品的品质。
28.(3)本发明利用弱碱性的碱性电解水和面制作挂面，不仅对面团品质有显著改善作用，面团蛋白弱化度降低，热稳性与黏度上升，改善面团理化特性，进而提高了面条品质，还能增加挂面的营养成分，能替代传统食用碱作为面碱性添加剂，为面团碱性添加剂提供了新的选择性。
29.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
30.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
31.《实施例1》
32.(1)挤压改性绿豆粉的制备：将市售绿豆粉用双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压工艺参数参考文献并根据出口物料成型情况稍作改动：挤压机机筒ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区、ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃、50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h。将挤出物料放入60℃烘箱烘干12小时，高速多功能粉碎机磨粉过100目筛，制得挤压改性绿豆粉；
33.(2)香菇粉的制备：将市售干香菇粉用高速多功能粉碎机研磨成细粉，过100目筛，制得香菇粉；
34.(3)面团调制：中筋小麦粉1kg、挤压改性绿豆粉为小麦粉的4％、香菇粉为小麦粉的1.4％、蛋黄粉为小麦粉的2％、食盐为小麦粉的2％、碱性电解水为小麦粉的34％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于洗净的铁盆中揉成面团；
35.(4)醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发，醒发温度为35℃，醒发时间为25min；
36.(5)压面：将醒发好的面团转移到压面机上，经过5次复合压延、7次连续压延得到1.5mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性；
37.(6)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度1.5mm的挂面；
38.(7)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为60-70％，并有一定风量的地方缓慢干燥即可；
39.(8)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
40.《实施例2》
41.(1)挤压改性绿豆粉的制备：将市售绿豆粉用双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压工艺参数参考文献并根据出口物料成型情况稍作改动：挤压机机筒ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区、ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃、50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h。将挤出物料放入60℃烘箱烘干12小时，高速多功能粉碎机磨粉过100目筛，制得挤压改性绿豆粉；
42.(2)香菇粉的制备：将市售干香菇粉用高速多功能粉碎机研磨成细粉，过100目筛，制得香菇粉；
43.(3)面团调制：中筋小麦粉1kg、挤压改性绿豆粉为小麦粉的5％、香菇粉为小麦粉的1.6％、蛋黄粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的2.5％、碱性电解水为小麦粉的36％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于洗净的铁盆中揉成面团；
44.(4)醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发，醒发温度为35℃，醒发时间为15min；
45.(5)压面：将醒发好的面团转移到压面机上，经过5次复合压延、7次连续压延得到1.5mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性；
46.(6)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度1.5mm的挂面；
47.(7)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为60-70％，并有一定风量的地方缓慢干燥即可；
48.(8)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
49.《实施例3》
50.(1)挤压改性绿豆粉的制备：将市售绿豆粉用双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压工艺参数参考文献并根据出口物料成型情况稍作改动：挤压机机筒ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区、ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃、50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h。将挤出物料放入60℃烘箱烘干12小时，高速多功能粉碎机磨粉过100目筛，制得挤压改性绿豆粉；
51.(2)香菇粉的制备：将市售干香菇粉用高速多功能粉碎机研磨成细粉，过100目筛，制得香菇粉；
52.(3)面团调制：中筋小麦粉1kg、挤压改性绿豆粉为小麦粉的3.5％、香菇粉为小麦粉的1.6％、蛋黄粉为小麦粉的1.2％、食盐为小麦粉的3％、碱性电解水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于洗净的铁盆中揉成面团；
53.(4)醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发，醒发温度为35℃，醒发时间为20min；
54.(5)压面：将醒发好的面团转移到压面机上，经过5次复合压延、7次连续压延得到1.5mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性；
55.(6)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度1.5mm的挂面；
56.(7)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为60-70％，并有一定风量的地方缓慢干燥即可；
57.(8)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
58.《实施例4》
59.(1)挤压改性绿豆粉的制备：将市售绿豆粉用双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压工艺参数参考文献并根据出口物料成型情况稍作改动：挤压机机筒ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区、ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃、50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h。将挤出物料放入60℃烘箱烘干12小时，高速多功能粉碎机磨粉过100目筛，
制得挤压改性绿豆粉；
60.(2)香菇粉的制备：将市售干香菇粉用高速多功能粉碎机研磨成细粉，过100目筛，制得香菇粉；
61.(3)面团调制：中筋小麦粉1kg、挤压改性绿豆粉为小麦粉的3％、香菇粉为小麦粉的1.2％、蛋黄粉为小麦粉的1.6％、食盐为小麦粉的1.5％、碱性电解水为小麦粉的36％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于洗净的铁盆中揉成面团；
62.(4)醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发，醒发温度为35℃，醒发时间为25min；
63.(5)压面：将醒发好的面团转移到压面机上，经过5次复合压延、7次连续压延得到1.5mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性；
64.(6)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度1.5mm的挂面；
65.(7)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为60-70％，并有一定风量的地方缓慢干燥即可；
66.(8)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
67.《实施例5》
68.(1)挤压改性绿豆粉的制备：将市售绿豆粉用双螺杆挤压机进行挤压改性处理，挤压工艺参数参考文献并根据出口物料成型情况稍作改动：挤压机机筒ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、
ⅴ
区、ⅵ区温度分别为60℃、90℃、160℃、60℃、50℃，加水量为20％，螺杆转速为110rpm，喂料速度为12kg/h。将挤出物料放入60℃烘箱烘干12小时，高速多功能粉碎机磨粉过100目筛，制得挤压改性绿豆粉；
69.(2)香菇粉的制备：将市售干香菇粉用高速多功能粉碎机研磨成细粉，过100目筛，制得香菇粉；
70.(3)面团调制：中筋小麦粉1kg、挤压改性绿豆粉为小麦粉的4.5％、香菇粉为小麦粉的1％、蛋黄粉为小麦粉的0.4％、食盐为小麦粉的3％、碱性电解水为小麦粉的38％，将其混合搅拌15min，直至没有干粉、呈散絮状面团胚料，将面絮置于洗净的铁盆中揉成面团；
71.(4)醒发：将和好的面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行醒发，醒发温度为25℃，醒发时间为30min；
72.(5)压面：将醒发好的面团转移到压面机上，经过5次复合压延、7次连续压延得到1.5mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性；
73.(6)切条：将压好的面片用挂面机切成宽度2.5mm，厚度1.5mm的挂面；
74.(7)干燥：将切好的挂面自然晾晒，温度为25～30℃，相对湿度为60-70％，并有一定风量的地方缓慢干燥即可；
75.(8)包装：将干挂面用印有产品名称、配料、生产厂家等字样的纸袋分装，即可上市。
76.尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。