本发明属于食品品质改良技术领域，具体涉及一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法；该方法首先以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；然后配制赖氨酸母液；将所配赖氨酸母液与肌球蛋白溶液混合，得到水相；再加入油相，得到混合溶液，进行剪切乳化，得到粗乳液；最后进行超声处理，得到肌球蛋白稳定的水包油乳液；选用赖氨酸与肌球蛋白结合，赖氨酸能较好地使肌球蛋白分子展开，改变肌球蛋白分子的二级结构，这一改变将大大提高肌球蛋白在油‑水界面的吸附面积，最终提高水包油乳液的稳定性；本方法提供的方法更加绿色、环保和节能，能够很好促进食品工业的发展。

高瑞昌 石彤 袁丽 冷伟军 刘辉

江苏大学

212013 江苏省镇江市京口区学府路301号

本发明属于食品品质改良技术领域，具体涉及一种鱼肉蛋白稳定的水包油乳液的制备方法；该方法首先以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；然后配制赖氨酸母液；将所配赖氨酸母液与肌球蛋白溶液混合，得到水相；再加入油相，得到混合溶液，进行剪切乳化，得到粗乳液；最后进行超声处理，得到肌球蛋白稳定的水包油乳液；选用赖氨酸与肌球蛋白结合，赖氨酸能较好地使肌球蛋白分子展开，改变肌球蛋白分子的二级结构，这一改变将大大提高肌球蛋白在油‑水界面的吸附面积，最终提高水包油乳液的稳定性；本方法提供的方法更加绿色、环保和节能，能够很好促进食品工业的发展。