本发明涉及一种牛干巴的腌制方法,包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒酶溶液处理，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在真空环境下腌制，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方熏；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，腌制；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，发酵；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。
本发明提供的牛干巴腌制处理方法，解决了传统腌制技术中食盐用量大、品质差、品质不稳定的问题；所制得的牛干巴，肉质呈玫瑰红，细腻润滑，咸苦味淡。

保勇 曾雪先

贞丰县穆斯林保家老店食品有限公司

562400 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县永丰街道办塔山大道翡翠湾4号楼

本发明涉及一种牛干巴的腌制方法,包括以下步骤：(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒酶溶液处理，高温灭酶；(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在真空环境下腌制，沥干水分；(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方熏；(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，腌制；(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，发酵；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。
本发明提供的牛干巴腌制处理方法，解决了传统腌制技术中食盐用量大、品质差、品质不稳定的问题；所制得的牛干巴，肉质呈玫瑰红，细腻润滑，咸苦味淡。