本发明公开了一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母、乳酸菌RS1接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将乳酸菌RS1接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。
本发明利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。

郭建 樊君 伍学明 罗雯

千禾味业食品股份有限公司

620010 四川省眉山市东坡区城南岷家渡

本发明公开了一种新型乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母、乳酸菌RS1接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将乳酸菌RS1接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。
本发明利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。